「しんどいときほど楽をしない！」たむらけんじが語る、飲食店経営のニューノーマル

お笑い芸人でありながら「炭火焼肉たむら」などの飲食店を手掛ける経営者の顔も持つ、たむらけんじ氏。そんなたむら氏のお店も、新型コロナウイルス感染症で多大なダメージを受けたと言います。

しかしコロナ禍でも「美味しいものを提供してお客さんをハッピーにする」という理念を貫くお店は、売上もお客さんも戻ってきている状況とのこと。自らの経営スタイルを「邪道」と言いますが、復調の理由はどこにあるのでしょうか。

今回は経営者たむらけんじ氏のスペシャルインタビューとして、コロナ禍の経営や対策、経営理念、今後の飲食店の在り方などについてお話を伺いました。

経営者・たむらけんじはコロナ禍をどう生き抜いているか

緊急事態宣言中から現在に至るまで、飲食店経営者としてたむらさんが心がけていたことを教えてください。

とにかくお客さんと従業員の命や、健康を一番に考えて行動しました。経営状態や売り上げを二の次にしたので、緊急事態宣言が出たと同時に店の休業を即断できたんです。売り上げを維持することと、お客さんや従業員の健康を守ることは相反するものなので、どちらも取ろうとすると中途半端なことになると思っていました。

また、従業員が先行して金融公庫さんへ融資を申し込んでいてくれたことも功を奏しましたね。運良く融資が早くおりたので、従業員の生活を守ることができる状況を確保でき、休業を決断できたんです。

他の経営者の方は、その点を悩みはったと思います。ウチに関しては、とてもラッキーだったと感じています。

コロナ禍における店舗運営で、最も苦労されたことはどのようなことでしたか？

どこまで対策をするべきかという、さじ加減が分からなかったことです。

「お客さんの健康を守るためであれば、お金はどんどん使いなさい」と従業員には伝えてきました。ただ、対策をやればやるほど良いというのは分かるのですが、それにも限界はありますよね。

正直なところ、最初に非常事態宣言が出たときには、このまま営業を継続しようかという気持ちも少しはありました。バイトの皆さんには優先して休んでもらうことは決めていたんです。でも、社員の中からも「働くのが、ちょっと怖い……」という声が出たんですよ。

僕はこれまで自分が続けると決断したときには、社員も一緒になって戦ってくれるんやろなって勝手に思っていました。ですからこうした声が出たことは、僕の中では非常に大きかったんですね。

でも冷静に考えれば「それはもちろんそーやな」という感じですよね。バイトさんも社員も1人の人間であることには違いないので、未知のウイルスであるコロナはやっぱり怖いんだろうなって。それも、すぐに休業する1つのきっかけになりましたね。

とにかく「従業員の気持ちと現実を、どうしてあげたら良いのか」という部分については、苦労しました。

コロナ禍の厳しい状況の中、従業員のモチベーションを維持するのは大変だったのではないでしょうか？

現場に立つのは僕ではなくて社員やバイトさんたちなので、どういう言い方をすれば皆が一致団結してくれるのか、言葉選びには苦労しました。

だれでも美味しいもの食べたら、幸せになれるじゃないですか。僕、この世の中で手っ取り早く幸せになる方法の1つが「美味しいものを食べること」だと思ってるんですよ。

店を休業するときには日常のなかの幸せを、僕たちは日々提供できているんだよと、従業員に伝えました。「自分たちが人をハッピーにしてる仕事をしてるんやで」と。

そして「今こそそれを発揮するべきときなので、僕らに何ができるか考えてほしい」と伝えたんですね。

お店の回転率を上げるより、ウチではゆっくりと食べてもらいたい

従業員には、たむらさんの想いは伝わりましたか？

はい。特にお店の幹部たちは「売上は考えてません、ただ炭火焼肉たむらを開けていることに意義がある」と言ってくれたので、僕の想いを理解してくれたのかなと思っています。

お笑い芸人の場合、自分の役割がはっきりしているんですけど、やっぱり飲食店で働いている子からしたら「美味しいものを提供して、お客さんをハッピーにする」という意識を持ってもらうこと自体が非常に難しいですよね。

たむらさんのお店には、意識の高い従業員の方が多いのですね。

従業員に対しては、いつも「僕にとって焼肉は副業やから！でも、お前らはこれ本業やで！」と伝えています。もちろん、副業だからといって僕も手を抜くことはないのですが、やっぱり従業員たちは本気出して仕事しないとあかんでと常日頃から言ってきてるんで。

あとは、ある程度の権限移譲もしていて、僕は責任だけ取れば良いというスタンスを取っています。彼らもそれを分かってくれているから、すごく自主的に動いてくれるんです。これは僕が勝手に思っているだけで本人らがどう思っているか分からないんですけど、できるだけ従業員が気持ちよく働ける職場を作るように努力はしています。

コロナ禍ではお客さんや従業員に対して、さまざまな施策を行ってきたと思います。その中で、例えば、回転率を上げるために実行した施策などがあれば教えてください。

うーん、僕は食べることが好きでいろいろなお店とか行くんですけど、食べに行ったらご飯はとにかくゆったり食べたいんです。店の回転率を上げることも重要ですが、お客さんを急かす行為になるので、従業員にも「回転数を上げろ」とは一度も言ったことがありません。

僕は13年、焼肉屋をやってますけど、これまで回転率のことは考えたことがないかもしれないですね。大手チェーン店は、企業として回転率を上げる施策をとるのかもしれないですけど、僕はなんかそういうのが嫌なんです。どうしても、お客さん急かしているように感じてしまうんですね。ですからウチはゆっくりと食べていただいて、くつろいで帰ってもらうというスタンスです。

なるほど、コロナ禍でも提供する価値はあえて変えなかったというわけですね。では、従業員のシフトや給与の調整に関してはいかがでしたか？

コロナ禍においても、従業員の給料は一切下げませんでした。先ほども言ったように、従業員の健康と生活を守ることが一番大切なことだと考えましたから。お金は従業員が先に借りてくれていたので、そのお金を充てればよかったですし、給料を減らすという発想はゼロでした。お店自体は閉めていましたが、従業員が出勤して「Uber Eats」みたいなテイクアウト営業をやってくれたりもしましたしね。

たむらさんは従業員の方と密接にコミュニケーションをとられていると感じますが、工夫されていることはあるのでしょうか？

毎日、社員のグループLINEに今日やったことや思ったこと、お客さんと接してハッピーになったことなんかを全員に送ってもらっています。他の社員にもオープンになってる場なので、そこで僕が「ステイホームでこんなことでけへんか？」と投げかけると「私がこれ担当してやります！」って宣言して商品化してくれたり、そういうコミュニケーションの取り方をしています。

この手法は、コロナ前からおこなっていたのですか？

はい、以前からずっとです。それこそ休みの日とかでも「本日お休みをいただきました」的な感じで、皆の日課になっている感じですね。

最初のうちは忘れたり、やらなかったりする従業員もいたんですが、今はそんなことするとちょっと悪いことしたような空気になる流れができてきたんですよ。悪い感じではなく、ごく自然に。だから、今は良い感じになってきました。文章に書いて周知しようとすると、今日自分がやったことを客観的に振り返れるじゃないですか。明日やらなきゃいけないことが再確認できたりしますし、すごくいい場所になってます。

現在の飲食業界の状況について、どのように感じておられますか？

なかなか深刻な状況だと思います。

本当ラッキーだったのが、ウチが「焼肉屋」という業態だったことですね。焼肉は各テーブルに換気のためのダクトがあるじゃないですか。このイメージがあったのか、他の焼肉屋さんにも聞いたんですけど、売上の落ちも少ないしお客さんの戻りも早かったんです。業態によってはやっぱり大変な飲食店もあると思うので、これからもっと年末に向けて倒産が増える気配は感じています。実際に街を歩いていても、空き店舗が増えてきた印象です。

先日、NGK（なんばグランド花月）へ後輩のお笑いイベントにゲストで呼ばれて久しぶりに行ったんです。以前はNGKの周りって空き店舗なんて見たことなかったんですけど、本当に「えっ！ここが？」ていう場所が空いたりしていましたね。

そのときに昔よく行ってたラーメン屋さんにも顔出したんですけど、そこの大将も「店出ていかなあかん」って言ってました。オーナーが変わってこのコロナ禍でも家賃上げを言ってきたらしくて、流石にそれは払われへんってなって。そんな状況も見ているので、飲食業界の状況はかなり厳しいと思っています。

あの辺りは、観光客もかなり多かったですよね

そうなんですよ。今はひっそりとしてますもんね。インバウンドをアテにしていたところは、かなり厳しいと思います。僕の知り合いの神戸のステーキ屋さんも、インバウンドを狙った神戸牛とかの高級路線の店だったんで、大変みたいです。

とはいえテナントを貸しているオーナーさんも同じ様に厳しいじゃないですか。家賃を下げてくれる方も稀ですし。そりゃそうですよね、オーナーさんも生きていかなくてはいけないので、家賃を下げるわけにはいかないわけです。

これまで他の悪いできごとって、悪い人もいればそうでもない人もいるってケースが多かったじゃないですか。でもコロナってほぼほぼ全員キツイ状況なので、本当タチが悪いですよね。

たむらけんじが考える飲食店のニューノーマル

コロナ禍において、多くの飲食店がテイクアウトや通販メニュー開発などを実施しています。たむらさんのお店でも何か新たな取り組みはされていますか？

僕はこの冬にもう1回、コロナの波が来るんじゃないかと思っています。ですから実際に来ても良いように、今準備をしている最中です。例えば、ステイホームに合わせたカレーパンキットなどの開発を進めています。

ウチで提供しているカレーパンって冷凍なんですけど、普段はそれを解凍して発酵させた後、揚げて販売してるんですね。そこで、お家で子どもたちと一緒にウチのカレーパン作ってくださいっていうキットを準備しました。

コロナ禍で久しぶりに2か月くらい家で過ごしたときに、僕もやっぱりご飯作らなあかんってなって。最初のうちは久々やから、ワクワクしながら料理してました。でもだんだんそれが日常になって、ワクワクがなくなってくるんです。この商品はそんな状況の中で、「今日はたむらのカレーパンをお子さんと一緒に楽しみながら作ってください」と提案するものになります。コロナ自体はもちろん良くないんですけど、こういう体験のきっかけになったことは良いなって思いますね。また通販に関しても、いろいろ新メニューを考えて備えています。

これから新しい取り組みを検討しようとする飲食店経営者の方に向けて、何かアドバイスはありますか？

僕って、自分自身を敏腕経営者ではないと思っているんですね。僕、基本的にズルいことをしたくないんですよ。こんなこと言うと敏腕な方がズルいことしてるみたいに聞こえるけど、そうではなくて僕は当たり前のことをしたくないんだけなんです。

僕自身もそうなんですけど、経営者の方ってそれぞれ理念があると思うんですよ。僕はしんどいときほど、その理念を通してほしいと思います。理念って滅茶苦茶面倒くさいけど、とても大事なこと。理念を通そうと思うと、やはり面倒くさくてたまに「もうええかなー」って思ってしまうときもありますけどね。

これがさっきお話した「ズルい」という表現になってしまっているんですけど、しんどいときこそ、楽をしないでほしいなって。そのとき楽をしなかったことって、それが種だとしたらいつか花が咲くと思うので、それを信じてやっています。お客さんや従業員に対する提供価値をぶらさないこと。かっこつけた言い方に聞こえるかもしれんけど、普通の飲食店にはしたくないんです。

ウチは本当にお客さんが戻ってきてくれているので、年末にかけてもこれといった特殊な施策はなく、通常通りになりそうです。コロナに構えて何かするよりは、やっぱり皆さんコロナ前の日常を求めていると思うんですよね。

ですからお店に来てくれたときくらいは、逆にコロナのことを思い出さない「普段通り」が良いかなと思っています。さらにコロナがしれーっと恋愛の自然消滅みたいに消えてくれたら最高ですけどね。

Withコロナ、Afterコロナ時代における飲食店の在り方

2020年10月3日に「焼鍋肉たむらトキハ別府店」をオープンされたと伺いました。新型コロナウイルスの影響もまだある中、あえて新規店舗を出展するたむらさんの思いや勝算などについてお聞かせください。

「焼鍋肉たむら」はリニューアルなんですけど、8月には中華屋さん金沢店もオープンして、次は福井にもオープン予定です。先ほどもお話した通り、お客さんにも通常対応なんですけど、この状況って僕はチャンスだと思っています。

コロナの状況はどうしようもなくて、これをどうプラスに変えていけるかが勝負だと思ってるんです。やり方によって間違いなく結果も変わってくるでしょう。とはいえ僕一人で結果を出すのは難しいので、金沢や福井はフランチャイズという形で展開しています。

ウチと一緒にやりたいという方も出てきてくれているので、そういう方たちがいる限りは、できるだけ前に進んでいこうと思っていますね。

看板メニューの『大阪肉つけうどん』をホームページで拝見しましたが、すごく美味しそうです。

「焼鍋肉たむら」もフランチャイズなんですけど、オーナーの方がこの状況で転職して、ウチに料理長として入ってきてくれたんです。その方が作ってくれたメニューになります。

この状況で転職というのは、料理長にとっても辛い選択だったかもしれないんですけど、ウチに来て今までやったことがないことにチャレンジできていることをプラスに捉えて、楽しく働いていてくれると良いなと思いますね。

あのメニューには、そんな裏話があったんですね。

あと、大っぴらに発表する予定はありませんが、今考えていることがあります。

先ほど、焼肉屋は戻りが早いとお話したんですが、もちろん全部のお店がそうではありません。店舗によっては厳しいところもあるかもしれないので、もし良かったら看板だけウチに変えてもらうとか、そういう形で支援できないかなとは思っています。

焼肉屋で一番大変なのが、ダクトの整備なんですね。だから看板とメニューだけウチのものに変えてくれたら、内装とかもそのまま使ってオーナーさんもそのまんまでイケますっていう形で何かできないかな、と。たむらの名前は、お客さんも分かってはるだろうし。もし「もうアカンやめる！」という焼肉屋さんがあるんであれば最後のワンチャン、一緒に何かでけへんかな、とは思いますね。

面白そうなアイディアですね。今回記事掲載したらお声がかかるんじゃないですか？

かかると良いんですがね（笑）。

本格始動したら前のメニューも残しつつ、ウチのメニューを融合してくれても全然OKだと思ってます。自分が行っていたお店がなくなるのって、めっちゃ悲しくないですか？だから名前はたむらになるけど、メニューとして残ってるみたいな、そういうのもおもしろいなと思っています。

買収みたいな形だと、ウチに乗っ取られるみたいな感じがあるじゃないですか。そんなんじゃなくて、ウチと「一緒に」でけへんかなと思いますね。

無茶苦茶でもいいんで、自分がやりたいことをやりたいようにやっていきたい

ところで、もともとお笑い芸人だったたむらさんは、経営に関する知識や情報などをどこから得て、勉強されているのでしょうか？

僕は、ある日突然焼肉屋さんをやることになったんですが、それまで今田さんとか宮迫さん、木村祐一さんとか先輩方に、すごい美味しいお店にいっぱい連れていってもらってたんですね。そんな経験もあって、普段から「美味しいものって人を幸せにするなー」って思っていました。

そんな自分が突然焼肉店を経営することになったときには、「とにかく自分が行って楽しい、うれしい、美味しいお店にしよう」、それしかありませんでした。

だからいまだにそうなんですけど、数字とかそういう経営的なこととかは勉強してないですし、正直今後もする気はないんですよね。そこをやりだしたら、僕が思っている一番根本の部分が揺らいでくるんじゃないかと思っています。だから、あえてそこはプロの人に任せています。

僕のこのやり方は邪道だと思っていますし、この記事を読んだ経営者の方には「滅茶苦茶やん」って思われるかもしれない。だけど、僕は無茶苦茶でもいいんで、自分がやりたいことを、やりたいようにやっていきたいんです。

たむらさんが好きな経営者を教えてください。

経営者で好きな人は、孫 正義さんですね。さまざまなチャレンジをし続けている孫さんが、大好きなんです。芸人の僕が突然飲店を始めるのも、チャレンジだったんで。

また、枠を決めないところも尊敬します。僕も焼肉屋なんですけど、シャワーヘッド売ったりとか車屋さんやったり、またはチーズケーキ売ったりとかカフェやったりなど、枠を決めてないんですよ。

基本的に楽しくて、赤字にならずに儲かるんであれば、何でもやろうと皆にも言ってます。従業員にも「お前らがすごい計画立てて、赤字にならない目途が立つのであればホテル経営もやりたい」って伝えています。

『孫正義 300年王国への野望』（日本経済新聞出版）という本に、孫さんの生い立ちなどいろいろなことが書いてあるんですけど、非常におもしろいので皆さんもぜひ読んでみてください。

最後に、今後「Withコロナ」「Afterコロナ」と言われる新しい時代で、飲食店はどう変わっていくべきでしょうか。弥報Online読者に向けて、アドバイスをいただけますか？

あくまで僕の予想ですけど、僕はこの先コロナがきれいさっぱりなくなると思っているんですよ。もちろん1年以上はかかると思っているんですけど。なので「飲食店がコロナに合わせて変わるべきじゃない」と思うんです。だから、先ほどもお話したように、飲食店の経営者さんが思う信念に沿ってやっていけば良いと個人的には思っています。

ただ、今後はコロナだけじゃなくて、別の未知のウイルスなどが現れる可能性もあるわけじゃないですか。そんな状況になっても、対応できるような店にしなければという気持ちはあります。しかしコロナだけに関して言えば、僕はもうそこまで深刻には考えていません。

違うウイルスなどが出た場合には、対策を打つ必要があると思うのですが、そのときには今回のコロナで得た経験値を活かせればなとは思っていますね。

僕は辛いときほど笑って、後ろにひっくり返るくらい上向いて生きていこうと決めてるんですよ。やっぱり、陽なところ、明るいところには、明るい人や明るい話題が飛び込んでくるものだと信じているので。「たむら、そんな簡単に言うけどっ」て言われるのは、分かってます。それを分かってる中で、「思いっきり笑って生きていきましょう」ってことを皆さんに伝えたいですね。

本当はもっと「具体的にこうするべき」ということを伝えたほうが良いとは思うのですが、笑うことってだれにでもできますよね。スポーツとかでも、「笑ってたらパフォーマンスが上がる」とかも聞きますし。また、これもよく聞く話なんですけど、人間だけしか笑えないらしいのでその特権を活かすべきですね。

コロナは皆、しんどかった。だからここからは皆で笑って、乗り越えていければいいなと本当に思います。